Anolini in brodo di Parma: storia, ricetta e preparazione

Gli anolini in brodo di Parma sono un piatto molto caratteristico, e rappresentativo, della tradizione gastronomica parmense.

Si tratta di un piatto evocativo, che ha il sapore dei pranzi in famiglia, dei rituali in cucina delle nonne, capace di rinfrancare il corpo e lo spirito. Di seguito vedremo la storia di questo piatto, le curiosità e la ricetta.

 

Storia degli anolini in brodo di Parma

 

Con anolino s’intende un tipo di pasta ripiena, nato nel XII secolo. Ve ne si trova menzione nei  manoscritti di Salimbene De Adam, nella sua “Cronica” del 1284 ma solo nel 1500 lo vedremo davvero comparire sulle tavole. Di chi? Prettamente dei re e dei papi. Pare che il duca Ferdinando I Borbone addirittura amasse cucinarli e che fossero il piatto prediletto nella corte di Maria Luigia duchessa di Parma e Piacenza. Fu poi Pellegrino Artusi a sdoganare la ricetta facendola arrivare nelle tavole del popolo.

 

Curiosità sugli anolini in brodo di Parma

 

Esistono anche gli anolini in brodo di Piacenza, poiché la ricetta è molto diffusa sia qui che a Parma. La differenza è che gli anolini son detti anvein nel Piacentino e anolen nel parmense (si chiamano anche scherzosamente cappelletti), oltretutto gli anolini piacentini sono più piccoli ed hanno una forma di semicerchio a bordo seghettato; mentre l’anolino parmense è più grande ed è ha una forma circolare. Nel piacentino è tradizione gustarli la vigilia di Natale. Un’altra curiosità riguarda il ripieno: nella ricetta piacentina, come in quella parmense si usa lo stracotto di manzo, ma in passato il ripieno era costituito da carne di cavallo e maiale.

 

Anolini in brodo di Parma ricetta originale: ingredienti per 6/8 persone

Per la pasta:

  • 500 g di farina
  • 5 uova
  • sale e olio evo q.b.

 

Per il ripieno:

  • 600 g di noce o reale di bue
  • 320 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 220 g di pangrattato
  • 60 g di burro
  • 2 tazze di brodo
  • 2 uova
  • mezzo bicchiere di vino rosso
  • cucchiaio di conserva di pomodoro
  • 1 carota
  • cipolla steccata con 2 chiodi di garofano
  • gambo di sedano
  • sale e pepe q.b.
  • noce moscata q.b.

 

Per la cottura:

  • 1 litro e 1/2 di brodo di carne
  • Parmigiano grattugiato q.b.

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Come preparare gli anolini in brodo di Parma

 

Per prima cosa tritare sedano e carota. Mettere a fondere il burro a fiamma bassa, in un tegame.

Porvi il trito e la cipolla intera. Quando il soffritto profuma unire la carne. Alzare la fiamma, rosolare e sfumare con il vino rosso. Aggiungere sale, pepe e versarvi il brodo in cui si sarà diluito  il concentrato di pomodoro. Deve cuocere per minimo due ore. Alla fine passare tutto al tritacarne ed in una ciotola unire carne, parmigiano grattugiato, pangrattato e uova. Amalgamare. Deve riposare una notte in frigo.

 

Il giorno seguente prepariamo la pasta: formare sul tavolo una fontana con la farina, porvi al centro le uova, un cucchiaio di olio e sale qb. Lavorare fino ad ottenere una pasta liscia, farla riposare in frigo un’ora. Tirare la sfoglia e allineare dei mucchietti di ripieno, coprirli con la sfoglia e ritagliare gli anolini.

Infine cuocere gli anolini nel brodo di carne e servirli con parmigiano grattugiato.

 

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